¿QUÉ ES LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA?
Los jamones y paletas, lomos y embutidos del cerdo ibérico con denominación de origen DEHESA DE EXTREMADURA se elaboran con un control pleno que certifica su DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA. En Industrias Cárnicas «El Bellotero» controlamos todo el proceso productivo, desde que el cerdo ibérico es un lechón y habita y se alimenta en régimen de libertad en las dehesas extremeñas, hasta que entra en el matadero y cada animal es identificado con un precinto único e individualizado. En todo este proceso existe un control minucioso por parte de las autoridades sanitarias antes de que el producto final llegue al consumidor.
La etiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” es una garantía de la calidad de los productos del cerdo ibérico, al garantizar el control del proceso productivo.
La producción de jamones y paletas Dehesa de Extremadura es muy limitada, puesto que debe pasar un estricto proceso de control en todas las etapas productivas, a la vez que requiere amplios espacios en dehesas, al necesitar una gran cantidad de pastos y bellotas, siguiendo después una larga fase de curación. Ello explica que la cantidad de productos que reciben la certificación Dehesa de Extremadura, también sea muy limitado.
En las líneas que siguen, les ofrecemos una información sencilla y rigurosa que debe conocer:
¿Cómo se realiza el proceso de control del proceso productivo de la denominación de origen Dehesa de Extremadura?
Este proceso de control es muy estricto y consta de tres partes:
1. Control en el campo, por parte de técnicos veterinarios que comprueban la raza, la edad y el peso de los cerdos, descartando aquellos animales que no cumplan con las exigencias que regulan la denominación de origen. Cada animal recibe un crotal y numeración que lo identifica.
2. Control del proceso de elaboración: en el matadero se verifica la procedencia y la numeración del crotal de cada cerdo, los técnicos controlan los precintos numerados en cada jamón y paleta, su salado, secado, maduración y envejecimiento en bodega. A aquellas piezas que no cumplan los requisitos de calidad, se les retira el precinto identificativo.
3. Control del producto final: cuando pasa el tiempo de maduración se realiza el control de cada pieza, se calan los jamones y paletas, así como un examen y ensayo en laboratorio de las características físico-químicas y organolépticas (brillo, olor, sabor, aspereza, untuosidad, etc.).
Según señala el Órgano regulador, para que un jamón o paleta salga al mercado como DOP Dehesa de Extremadura, debe ir con el precinto colocado en el matadero y la contraetiqueta colocada al final del proceso de maduración.
LA DEHESA Y EL CERDO IBÉRICO, EL ECOSISTEMA QUE HACE POSIBLE UN ALIMENTO SALUDABLE ÚNICO EN EL MUNDO.
Buena parte del territorio de Extremadura está ocupado por dehesas, terrenos en los que pastan decenas de miles de cabezas de ganado lanar, vacuno y, en especial, porcino. Junto con las abundantes hierbas que pueblan el suelo de estos inmensos espacios, el arbolado más singular en ellas son la encina y el alcornoque. Las superficies de dehesas fueron ocupadas desde hace siglos por los ganados que provenían de tierras situadas en el centro y norte peninsular. Las ocupaban cada año para aprovechar las hierbas tempranas antes de que llegasen los meses calurosos. Se sabe que desde tiempos inmemoriales se practicaba este trasiego ganadero, conocido como trashumancia, con el apoyo que los reyes de Castilla dieron a una institución encargada del aprovechamiento ganadero, llamada Honrado Concejo de la Mesta.
Por datos recogidos en documentos históricos sabemos que, hacia finales del siglo XVIII, las tierras del suroeste de Extremadura estaban ya por entonces ocupadas por dehesas. Solo en el término de Jerez de los Caballeros, con unos 740 kilómetros cuadrados de superficie, existían varios miles de cabezas de ganado porcino hacia 1791. Y, dentro de esta especie, ya por entonces predominaba el cerdo ibérico que, además de alimentarse de las abundantes hierbas, aprovechaba el preciado fruto de este bosque mediterráneo, integrado por encinas y alcornoques, el cual aporta uno de los nutrientes más importantes para el ganado porcino: la bellota.
Ya en época romana, hace más de dos mil años, el cerdo poblaba estas soberbias superficies adehesadas. Ellos debieron recoger la tradición de culturas anteriores, basada en el aprovechamiento de este ganado, del que se obtenían los productos más diversos, utilizando la sal como principal conservante. Puede que ya por entonces se apreciaran muy especialmente los perniles traseros y delanteros del cerdo. El mantenimiento en el tiempo de esta tradición, ha permitido que se haya conservado y mejorado esta raza ganadera, considerada como uno de los más preciados tesoros biogenéticos de la dehesa extremeña.
La región extremeña cuenta con un millón de hectáreas de dehesas, un ecosistema natural único en el mundo, pobladas por miles de cabezas de ganado porcino, que se alimentan de hierba y de bellotas.
Se calcula que cada cerdo ibérico necesita una media de 3.8 hectáreas para poder producir el mejor jamón ibérico, un producto rico en ácidos grasos monoinsaturados y en antioxidantes naturales, que favorecen -según estudios científicos bien contrastados- la disminución del colesterol perjudicial para el organismo.
EL CERDO IBÉRICO Y SU ALIMENTACIÓN
El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura y, en especial, de las dehesas de Jerez de los Caballeros desde la más remota antigüedad. La raza se ha ido conservando y mejorando constituyendo actualmente un auténtico tesoro genético, un animal adaptado al ecosistema de la dehesa que, gracias a su metabolismo, transforma los pastos y bellota de los que se alimenta, en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos.
La alimentación es lo que determina las distintas calidades de los jamones:
– Bellota o montanera: corresponde a cerdos ibéricos alimentados al modo tradicional, en la dehesa, lo que les exige un ejercicio continuado contribuyendo a una mejor distribución de las grasas intramusculares. Son sacrificados justo después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).
– Cebo de campo: se refiere a los cerdos que, después del período de montanera, terminan su engorde con pienso y cereales antes de su sacrificio. La grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación y, ciertamente, los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas.
– Cebo: corresponde a animales que han sido alimentados en extensivo con cereales, piensos y pastos. En nuestras explotaciones apostamos por la cría del animal en la dehesa extremeña, no en cebaderos.
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